Pulled Pork à la Förster

Wenn Förster zum Sommerfest einladen, dann heißt das für die Mädels Entspannung. Gut - es wird zumeist fleischlastig. Aber nachdem es bei uns unter der Woche eher wenig Fleisch gibt, ist das dann ein echter Genuss ohne Reue.
Das Entspannende an so einem Förster-Sommerfest ist, dass so ein Förster sein Fleisch erstmal selbst besorgt, sprich ein Wildschwein erlegt. Und dann auch selbst zubereitet. Jetzt sind es Förster  durchaus gewohnt, dass zwischen Saat und Ernte eine mitunter nicht unerhebliche Zeitspanne vergeht - ein Wald wächst schließlich auch nicht von heute auf morgen. Und weil Förster auch nur Männer sind, ist Feuer und Rauch das Mittel der Wahl, das erlegte Wildschwein genussvoll zu zelebrieren. Zur Not fällt man sein Räucherholz auch noch selbst.

Während der Smoker seine Arbeit tut, backen die Jungs noch g'schwind fluffige Burger-Brötchen und produzieren pikante Coleslaw-Variationen. Da kann man nicht meckern, oder? Und mein Förster hat diesmal noch nicht mal mitgemischt. *lach*
Pulled Boar

3,5 kg Wildschwein-Schulter
- mit Knochen -

Rub
20 g Salz
60 g brauner Zucker
10 g Paprikapulver, geräuchert
- Pimenton de la vera -
1 EL Wacholderbeeren
6 g Lorbeerblatt
6 g Piment
6 g Rosenpaprika oder Chili
1 EL Oregano
6 g Ingwerpulver
10 g Zwiebelpulver
10 g Knoblauch granuliert
2 EL Rosmarinnadeln
3 EL Gin

Sauce
2 Zwiebeln
etwas Öl
500 ml Rotwein
1 Zweig frischen Rosmarin
5 EL Preiselbeermarmelade
100 ml Wildfond
- ersatzweise Brühe -

Alle Gewürze für den Rub im Mörser/Mixer gut zerkleinern und mischen. Das Fleisch mit dem Gin anfeuchten und mit dem Rub gut einreiben. Danach luftdicht einpacken (Tupper, Frischhaltefolie) und mindestens 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Smoker stabil auf 110°C bringen und das Fleisch offen 5-6 Std. smoken. Das Befeuern eines Smokers ist eine kleine Wissenschaft für sich. Aber das würde hier zu weit führen. Immerhin gibt unser Grillmeister zu bedenken, dass er sich das Leben unnötig schwer gemacht hat. Mit der richtigen Feuertechnik muss man wohl bloß alle 45 Min. nach der Glut schauen. ;-)

Bitte unbedingt sauberes Holz verwenden, denn schließlich essen wir den Rauch später mit. Jede Holzart hat ihren eigenen Geschmack. Je nach Verfügbarkeit bieten sich an: Kirsche, Buche oder Apfel; Nussbaum ist sehr intensiv. Eiche v.a. mit Rinde wird schnell bitter.

Für die Sauce die Zwiebeln kleinschneiden, in Öl andünsten und mit dem Wein ablöschen. Rosmarinzweig dazu geben. Alles ca. 30 Min einreduzieren und mit Preiselbeere und Wildfond mischen abschmecken. Rosmarin wieder rausnehmen.

Fleisch mit der einem Teil Sauce übergießen/einstreichen und in Alufolie wickeln bzw. in eine Bratform geben und nur mit Alu abdecken. Weitere 12-15 Std. bei 110°C im Smoker lassen. Notfalls kann man diese Phase auch im häuslichen Backofen absolvieren, weil jetzt kein Rauch mehr an das Gargut kommen muss.

Das Fleisch ist fertig, wenn 90°C Kerntemperatur knapp überschritten werden. Das Fleisch nun rausnehmen. In einer Thermobox noch gut 30 Min. ruhen lassen, bevor man es mit zwei Gabeln zerrupft.
Mit dem Rest der Sauce und Coleslaw aus Rotkohl servieren.
- Rezept von Heinrich Höllerl -

Neben diesem wild-rustikalem Pulled Pork gab es auf dem Sommerfest noch die Light-Version - Pulled Pork vom Hausschwein mit weißem Coleslaw.
Auch nicht schlecht. Aber im direkten Vergleich fanden wir alle das Wildschein g'schmackiger. :-)

Kommentare

  1. Saumäßig lecker!
    Und wenn wirklich was übrigbliben sollte, gibt es für die Reste auch noch viele Verwendungsmöglichkeiten/Rezepte...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Dem hab ich nix hinzuzufügen *schmacko-fatz*
      LG Sylvia

      Löschen

Kommentar veröffentlichen