Von Hackebeilchen, Lammhälften und Bärlauch

"Der Herr Krautgärtner hat ein neues Spielzeug", das sagt zumindest die Frau Krautgärtnerin. Aber mal ehrlich – dieses kleine Hackebeilchen ist echt praktisch. Seinen ersten Einsatz hatte es beim Zerlegen des Lammes, dass wir uns im Ganzen bzw. längs halbiert von unserem Biolandhof Unglert geholt hatten.

Früher habe ich immer die normale Axt für diese Arbeit hergenommen. Seit ich das geschmiedete Beil von Krumpholz besitze und es letztes Wochenende ausprobiert habe, werde ich ganz sicher nur noch dieses nehmen. Leicht, scharf, handlich – dieses Gartenbeil ist nicht nur gut zum Ausasten und zum Anzündhölzer-Machen – sondern auch ideal, um Koteletts vom Rippenstrang zu schlagen.
Das Beil ist so scharf, dass ich damit schon durchs Fleisch bis auf den Knochen schneiden konnte, bevor ich mit einem leichten Schlag das Rückgrat durchtrennt habe.
 
Maßnehmen - zack - durch!  
Aber immer schön auf die Finger aufpassen!
Fertig ist das Kotelett. Naja, sagen wir Kotelettchen - bisschen mikroskopisch sind die von einem Lamm schon. Aber lecker!

Wir haben natürlich gleich welche getestet. Aber erst mussten noch die restlichen Teile vakuumiert und in die Tiefkühltruhe gebracht werden. Das hier war ein Teil der Ausbeute:
Hinten von links nach rechts seht Ihr die Koteletts, dann Lammhals und Rippenbögen – in der Mitte die Lammhaxen von den Vorder- und Hinterbeinen. In der Schüssel ist "Wurstfleisch" und vorne links liegen die Lammlachse und -filets. Lammkeulen und -schultern sind hier auf den Fotos nicht drauf.

Und nachdem nicht nur Lamm-Zeit, sondern auch Spargel- und Bärlauch-Saison, fiel unsere Wahl auf das hier:

Lammkoteletts und Spargel mit Bärlauch-Hollandaise
6-8 Lammkoteletts
750 g weißer Spargel
Salz & Pfeffer
Zucker

Für die Hollandaise
2 Eigelb
1 TL bis 1 EL Zitronensaft
evt. 1 Tupfer Dijon-Senf
1 EL Crème fraîche
1 TL Zucker
4-5 Blätter Bärlauch
150 g Butter
Salz & Pfeffer 

Spargel schälen. Ausreichend Wasser leicht mit Salz und Zucker würzen und mit den Spargelschalen und -enden zum Kochen bringen. Spargel einlegen und je nach Dicke in 15 - 20 Min. gar kochen.

Die Eigelbe mit Zitronensaft, Senf, etwas Salz, Zucker, Crème fraiche und die grob zerpflückten Bärlauch-Blätter in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab glatt pürieren.

Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne ausbraten. 

Inwzischen die Butter kurz aufkochen, langsam in das Gefäß mit dem Eigelb-Gemisch fließen lassen und dabei den Zauberstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für einen schönen Abend zu Zweit.

 P.S.: Das Spargelwasser nicht wegwerfen - das gibt einen wunderbaren Spargel-Sud.

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