Grünkohl ganz zart

Grünkohl ist ja so ein norddeutsches Ding. Als ich von Herrn Krautgärtner in diese Spezialität seiner Heimat eingeführt wurde, hab ich natürlich die klassische Variante - richtig deftig, fett mit ordentlich Wurst und Fleisch - serviert bekommen. Hat durchaus auch für einen Bayern was, gerade für richtig kalte Wintertage.

Aber dann kam unsere Experimentier-Geist zum Vorschein. Grünkohl muss doch auch anders gehen... nicht so derb... leichter, zarter. Das hier gab es dann letztes Jahr an Heilig Abend - Grünkohl ganz festlich.

Lachs auf Grünkohl mit Zitronen-Sauce

600-700 g frischer Grünkohl, ergibt ca. 400 g netto
- oder 400 g eingeweckter Grünkohl -
90 g Butter 
1-2 EL körniger Senf
1 Zitrone
3 Eigelb 
6 EL Sahne 
1 TL Honig
Salz & Pfeffer
4 Lachsfilet à 180 - 200 g 
20 g Butterschmalz 

Frischen Grünkohl von der Mittelrippe streifen, in reichlich Salz-Wasser 2 Min. blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Oder den Eingeweckten abgießen und ebenfalls abtropfen lassen. Von der Zitrone die Schale abreiben, dann die Zitrone auspressen.

Für die Sauce 60 g Butter im Wasserbad schmelzen. Senf, 3 EL Zitronensaft und die Zitronenschale unterrühren. Das Eigelb und die Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen unter die Butter rühren. Langsam erhitzen, bis die Sauce dickt, aber nicht kochen. Mit dem Honig würzen, mit Salz abschmecken und im heißem Wasserbad warm halten.

Das Lachsfilets mit Salz und Zitronensaft würzen. Butterschmalz erhitzen und den Fisch von beiden Seiten darin nicht zu heiß 3-4 Min. braten. 

Inzwischen den Grünkohl in der restlichen Butter andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Grünkohl auf vierTellern anrichten, den Lachs darauf setzen und mit der Zitronen-Sauce überziehen. 

Dazu schmecken am besten einfache, leckere, festkochenden Pellkartoffeln.
Für 4 Personen

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