Sonntagsbraten für den Hochsommer

Sonne! Dieses Wochenende strahlt sie endlich ungetrübt am Himmel. Sommerwetter vom Feinsten - und dazu vier Tage frei. :-) Und wir haben - erstaunlicherweise - keine Termine. Wie wunderbar ist das denn? Einfach tun und lassen, wozu wir Lust haben - Grillen - Badesee - Gartenbett - bisschen Acker - Biergarten...
Und endlich meinen Beitrag für Stephs Dauerevent "Rettet den Sonntagsbraten" auf ihrem Blog Kleiner Kuriositätenladen kochen, essen, fotografieren, schreiben. Dieses Event liegt mir wirklich am Herzen. Denn es geht hier um bewussten Fleischkonsum. Um Fleisch von Tieren, die aus artgerechter, regionaler Haltung stammen. Eine Einstellung, hinter der auch wir voll und ganz stehen.

Rettet den Sonntagsbraten! Neben Ware aus einer Reihe von Hofläden, die für uns beim Kauf von Nutztier-Fleisch erste Anlaufstellen sind, gibt es bei uns regelmässig Wild. Denn der Herr Krautgärtner ist Jäger - wir sitzen sozusagen direkt an der Quelle*). Und welches Tier hatte ein artgerechteres Leben als ein Reh oder Wildschwein, das sein Leben in freier Wildbahn lebte, bis ein sauberer Schuss es ungeahnt beendet?

Neben artgerechten Haltungsbedingungen gibt es für uns aber noch einen weiteren Aspekt zum Thema bewusster Fleischkonsum. Nämlich ein Tier, das für uns sein Leben lässt, auch möglichst umfassend zu verwerten. Egal, ob Rind, Reh oder Huhn - es besteht nun mal nicht nur aus Filet und Steak. Beim Metzger in der Auslage wird uns das vielleicht nicht so bewusst. Aber wenn der Herr Krautgärtner Jagdglück hatte, hängt da ein komplettes Reh in der Garage. Deshalb ist unser Credo: Auch aus den vermeintlichen "Abfall"-Teilen lassen sich wunderbare Gerichte zaubern.

Das also waren meine Ausgangsgedanken, als ich von Stephs Event "Rettet den Sonntagsbraten" las. Nur - jetzt ist das Wetter so heiß! So richtig nach deftigen Sonntagsbraten ist uns da nicht. Es muss etwas kühleres, leichteres sein. Und deshalb haben wir uns hierfür entschieden:
Sauerfleisch vom Reh

1 Rehträger, ca. 1 kg
- Rehhals mit Knochen -
1 l Wasser
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
1 EL Salz
1 Zwiebel
Suppengrün
- Karotte, Lauch, Staudensellerie -
100 ml Apfelessig
15 Blätter Gelatine
- knapp 30 g -
Zucker

Rehträger im Schnellkochtopf mit dem Wasser, den Gewürzen und Zwiebel und Suppengrün auf Stufe II (zumindest bei meinem Schnellkochtopf) 35 Min. kochen. Abkühlen lassen. Rehträger herausnehmen und das Fleisch auslösen und würfen. Bei mir hat das 350 g Fleisch ergeben; die Flüssigkeitsmenge würde auch noch etwas mehr Fleisch vertragen.
Die Rehbrühe abseihen und 600 ml abmessen, den Essig zugeben, mit Salz und Zucker kräfig abschmecken und zum Kochen bringen. Die Gelatineblätter in reichlich kalten Wasser einweichen. Die Rehbrühe von der Herdplatte ziehen und kurz warten. Dann die Gelatine aus dem Wasser nehmen, etwas ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen - die Gelatine darf aber nicht kochen!

Das Fleisch in die Gelatine-Brühe geben und in eine kalt ausgespülte Auflaufform oder Terrine geben. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Am nächsten Tag auf eine Platte stürzen und mit Sauce Tartare, Radieserl und Mixed Pickles anrichten. Dazu schmecken Bratkartoffeln oder einfach eine Scheibe frischgebackenes Sauerteig-Brot mit Butter.

*) Wer jetzt nicht so direkt an der Quelle sitzt, kann sich über das örtliche Forstamt oder über die Kreisjägerschaften - einfach mal googlen - mit großer Wahrscheinlichkeit seine persönliche Quelle erschließen.

Und noch ein Tipp am Rande: Wild muss nicht immer klassische zubereitet werden. Rind- und Lamm-Rezepte lassen sich  wunderbar mit Rot- oder Rehwild zubereiten. Und Wildschwein statt normalem Hausschwein gibt Gerichten einen deutlich markanteren Charakter.

Kommentare

  1. Liebe Sylvia,
    ich kann Deine Gedanken eins zu eins bestätigen und empfinde es genauso. Auch bei uns wird nahezu alles verwertet und dazu gehört eben einfach mehr als nur das feine Kurzgebratene! Dadurch sind schon sehr schöne Gerichte entstanden, die wir sonst vielleicht nicht "gekauft" hätten. Das Sauerfleisch vom Reh werde ich mal in meine Rezeptesammlung aufnehmen und definitiv beim nächsten Mal probieren; vielen Dank dafür!
    Ich hatte bei der Aktion von Steph auch gleich gedacht, daß ich da unbedingt mitmachen muß, ist es für uns doch auch eine Herzenssache.
    Sag dem Jäger "Waidmannsheil" aus dem hohen Norden und Dir noch einen schönen Abend,
    Silke

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    1. Hallo Silke. Vielen Dank für deinen Kommentar. Die Antwort kommt vom Herrn Krautgärtner, der ja aus Stade kommt. Jagen war ich in diesem Jagdjahr noch nicht, es ist aber noch etwas Reh und Gans in der Truhe. Gerade der Träger beim Reh hat ja vergleichsweise viel Fleisch, was aber nur schwer zugänglich ist. Da gibt es bestimmt noch viele leckere Ideen, was man daraus sonst noch machen könnte.
      Liebe Grüße Rainer

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