Deutsch-kanadische Gänsebrust

Als ich die Kanada-Gans, die ich im Dezember auf der Treibjagd geschossen hatte, auch mitnehmen und  verwerten wollte, erntete ich von meinen Mitjägern nur mitleidige Blick. "Das zähe und tranige Vieh?", war ihr Kommentar. Aber ich bin bekennender Kochtopf-Jäger, und deshalb soll kein Tier durch mich sterben, dass nicht auch verwertet wird. Und so nahm ich die Kanada-Gans mit. Aus Zeitmangel haben wir sie nicht gerupft, sondern komplett mit Federn und Kiel gehäutet, Brust und Keulen gingen erstmal in die Gefriertruhe – von tranig keine Spur, das hätte man schon am rohen Fleisch riechen können.

Gut – die Gans hatte sicher schon ein paar Flugstunden angesammelt und ihr Fleisch ist deutlich fester als das einer Hausgans. Was also daraus machen? Die Frau Krautgärtnerin kam auf die Idee, dass wir doch mal Pökeln und Räuchern ausprobieren könnten. Gesagt, getan. Und so haben wir es gemacht.

Geräucherte Gänsebrust von der Kanada-Gans

2 Gänsebrüste
- insgesamt ca. 1100 g -

Für die Pökellake
1 l Wasser
180 g Pökelsalz
Lorbeerblätter
Piment
Nelken
Wacholder

Für den Rauch
Apfelbaum-Schnitze

Für die Lake das Pökelsalz komplett im Wasser auflösen und die Gewürze zugeben. Dann die Brüste für eine Woche in die Pökellake einlegen. Ich habe sie dazu mit der Lake in einen Gefrierbeutel gegeben und diesen mit möglichst wenig Luft mit so einer Plastikklemme verschlossen. Dann seitenverkehrt einen zweiten Gefrierbeutel darübergezogen und ebenfalls verschlossen. So ist das Pökelgut rund herum von der Lake umgeben und man kann alles recht gefahrlos immer wieder mal wenden.
Nach der Woche die Fleischstücke aus der Lake nehmen und abtrocknen. Inzwischen den Räucherofen mit Holzkohle einheizen. Hier kann man die verschiedensten Lösungen wählen:
Früher - so ganz früher, wenn wir als Jungens mit meinem Papa geräuchert haben - hatten wir einfach ein altes Ölfass und einen Gasbrenner darunter. Aktuell setze ich ein Kombination aus Kugelgrill und Räucherofen ein.
Die Hackschnitzel des Apfelholzes werden gewässert, in Alufolie eingewickelt und diese mit einer Gabel zwei-, dreimal eingestochen. Dieses Packerl kommt auf die glühenden Kohlen. Zwischen der Kohle und dem Grillgut ist noch eine Schale montiert, in die man Wasser gibt. Dadurch trocknet das Räuchergut nicht so stark aus. Nach Geschmack kann man in das Wasser auch noch Gewürze geben, oder statt dem Wasser Wein verwenden oder so. Das Fleisch kommt dann auf den obersten Rost. Deckel drauf und schon wird geräuchert.
Die beiden Gänsebrüste habe ich heiß bei knapp über 100°C für zwei Stunden geräuchert. Danach habe ich die Fleischstücke noch kurz in den Kontaktgrill gelegt – ist aber glaube ich nicht wirklich nötig.

Wir waren natürlich auf die Kostprobe sehr gespannt. Hmm - für den ersten Versuche wirklich gar nicht schlecht. Etwas zu salzig vielleicht - vielleicht sollte man das Fleisch nach dem Pökeln kurz wässern, wie es ja in einigen Anleitungen beschrieben ist. Trotzdem, der Kostproben-Teller, denn ich Kollegen mitbrachte, war im Nu geleert. ;-)

Und der Vollständigkeit halber: Ich habe nicht nur das Fleisch der Gans verwertet. Aus den großen Schwungfedern sind altmodische Schreibfedern entstanden, nur Schönschrift muss ich als umgeschulter Linkshänder noch bisschen üben.

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