Weltmeister-Semmeln

Weltmeister zu sein ist bestimmt gut. Woher diese "Brötchen" jedoch ihren Namen haben und wie lange es dieses Rezept schon gibt, ist ungewiss. Bei Frau Krautgärtnerin sind es natürlich bayerische "Semmeln". Von daher gibt es keine rechtlichen Probleme mit dem Namen :-)

Oben drauf ist in aller Regel eine Mohn-Sesam-Mischung. Bei unserer Variante zusätzlich Leinsamen. Unten drunter sind Sonnenblumenkerne.

Nicht verunsichern lassen: Das Rezept klingt ziemlich aufwändig – ist es aber nicht wirklich.

Weltmeister-Semmeln

Quell- oder Brühstück
30 g Roggen-Vollkornschrot mittelfein
30 g Wasser

Roggen-Sauerteig
160 g Roggenvolkornmehl
160 g Wasser
16 g Anstellgut

Hauptteig
Quell- oder Brühstück
Sauerteig
12 g brauner Zucker
380 g Weizenmehl, Type 550
12 g Salz
5 g Olivenöl
110 g Wasser
Sesam
Leinsamen
Mohn
Sonnenblumenkerne 

Den Roggenvollkornschrot entweder am Vorabend des Backtages mit 30 g Wasser vermischen und quellen lassen, oder ein Minibrühstück herstellen, wenn´s schnell gehen soll.
(Minibrühstück: 30g Roggenschrot mit 30 g kochendem Wasser mischen, 2 Stunden quellen lassen.)

Für den Sauerteig am Vorabend Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut verrühren und 12-16 Std. (über Nacht) warm reifen lassen.

Am nächsten Morgen den Sauerteig mit dem Zucker verrühren und ca. 20 Min. ruhen lassen.
Danach Weizenmehl, Salz, Olivenöl, Quell-/Brühstück und Wasser zugeben und 5-10 Min. kneten. Nun den Teig nochmal 20 Min. ruhen lassen, nochmals von Hand durchwirken. Dabei so wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben, wie möglich – max. 1-2 EL maximal – da an dem Teig gleich noch die Saaten kleben bleiben sollen.

Auf der Arbeitsfläche Sonnenblumenkerne verteilen und den Teig darauf geben. Den Teig etwas flach drücken und oben mit den anderen Saaten bestreuen und mit dem Nudelholz ca 1,5-2 cm dick rund ausrollen. An den Stellen, an denen der Teig durchschimmert, immer wieder etwas von den Saaten aufstreuen, bis der Teig auf ca. 25 cm Durchmesser ausgerollt ist.

Dann den Teig in 8 "Kuchenstücke" teilen und einzeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Das Blech für 2 Std. zur Gare stellen. Damit die Teiglinge nicht austrockenen, habe ich zunächst ein trockenens und darüber ein feuchtes Küchentuch uaf das Backblech mit den Teiglingen gelegt.

Wenn sich die Höhe der Teiglinge ungefähr verdoppelt hat, im vorgeheizten Ofen bei 250°C auf 200° abfallend backen, dabei gerade am Anfang kräftig schwaden. Die Backzeit beträgt ca. 20- 25 Min. 
Ergibt 8 rustikale, deftige Semmeln

Kommentare

  1. Liebe Sylvia wie soll ich mich nicht verunsichern lassen wenn ich so Ausdrücke wie "abfallend backen" und "kräftig schwaden" lese???? Da komme ich lieber mal Eueren Bifang anschauen und hoffe auf weltmeisterliche Bewirtung mit Semmeln ;-)
    Viele Grüße
    Angela

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo Angela,
      alles gar nicht schwierig. "abfallend backen" meint einfach, die Temperatur eben von 250° C auf 200° während des Backens senken - nicht die Semmeln runter fallen lassen ;-) Unter "schwaden" versteht man Wasserdampf zuzuführen, d.h. ich sprüh immer mal wieder mit einer Blumensprühflasche, die ich nur zum Brotbacken verwende ;-) ordentlich in den Ofen. Wirklich kein Hexenwerk *hex-hex* :-)
      Viele Grüße Sylvia

      Löschen

Kommentar veröffentlichen