Salz-Gebäck mit Reh-Füllung

Saftig, zart und aromatisch! Und gar nich so aufwändig, wie es sich anhört. Man nehme ein gutes Stück Fleisch - in diesem Fall eine Keule des Schmalrehs vom Herbst, Speck von der Wildsau, möglichst frische Kräuter - bei uns derzeit aus dem Überwinterungs-Quartier - und jede Menge Salz. Fertig ist der perfekte Braten für den relaxten Gastgeber.
Rehkeule im Salzmantel

1,4 kg Rehkeule, entbeint
2,5 l Buttermilch
6-10 Scheiben fetter Speck
2,5 kg Salz
5 Eiweiß
2 Knoblauchzehen
1 EL Senf 
5 Rosmarin-Zweige
5 Thymian-Zweige und/oder
1 Salbei-Zweig
2 TL bunter Pfeffer
1 TL Piment
1 TL Wacholderbeeren

Rehkeule 24 Std. in Buttermilch einlegen, oder - wenn die Rehkeule tiefgefroren ist - in der Buttermilch auftauen lassen. Milch abgießen, Keule unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trocknen.

Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren mörsern und mit Senf und gepresstem Knoblauch verrühren. Die Keule mit dieser Mischung von innen und außen bestreichen. Mit einem Fleischfaden wie eine Roulade binden.

Eiweiß zu Schnee schlagen, mit dem Salz gründlich - am besten von Hand - verkneten, evtl. etwas Wasser zugeben. Backblech mit Backpapier auslegen und ein ca. 1 cm dickes Salzbett etwas größer als die Keule darauf verteilen und andrücken. 
 
Knapp die Hälfte der Speckscheiben darauf nebeneinander legen, darauf einige Kräuterzweige, die Keule darauf legen, die restlichen Kräuter darauf verteilen. Das Fleisch rundum in Speck verpacken und zum Schluss mit dem Salzteig sorgfältig umhüllen. Gut andrücken, es muss eine geschlossenen Hülle ohne Luftlöcher ergeben. 
 
Keule in den kalten Backofen schieben und 200° C Ober- und Unterhitze einstellen. Nach 1 Std. den Ofen ausstellen und die Keule weitere 30 Min. darin ruhen lassen. Salzkruste rundherum aufmeißeln - die ist nämlich wirklich hammerhart!
Braten herausnehmen, Faden, Kräuterzweige und übrig gebliebenen Speck entfernen. Salzreste abbürsten, in Scheiben schneiden - fertig - lecker!

Für 2 Gastgeber und 4 bis 6 Gäste

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