Einfach Käse

Dass wir - also der Herr Krautgärtner und die Frau Krautgärtnerin - irgendwie gleich strange ticken, wurde uns eigentlich schon während unseres ersten Rendezvous klar. Oder wie viele Menschen kennt Ihr, die schon mal Käse gemacht haben? Und wie viele Paare, bei denen jeder sein eigenes Käserei-Geschirr mit in die Beziehung gebracht hat? Eben :-)

Der Pfeffer-Käse vorne rechts ist selbstgemacht, allerdings noch nicht vollreif. An einem Schwarzschimmel-Käse, der so fein verläuft, wie der auf der linken Seite, arbeiten wir noch. ;-)

Leider fehlen uns zum Reifen von Hartkäse - noch?! - die geeigneten Räumlichkeiten, aber mit diesem Weichkäse-Grundrezept kann man für den Anfang schon mal sehr schön üben und variieren.

Einfacher Weichkäse

Die Milch
Zum Verkäsen eignet sich Rohmilch und pasteurisierte Milch; mit H-Milch und ESL-Milch (die "Länger Haltbare") funktioniert es nicht. Wir habe das Glück, Milch ab Hof holen zu können. :-)

Die Säuerungskultur
 Zum Säuern der Milch eignen sich neben Sauerrahm auch Buttermilch, Sauermilch, und Joghurt. Joghurt benötigt allerdings beim Einrühren eine höhere Milchtemperatur, nämlich 40°C. Je nach Starterkultur verändert sich auch der Geschmack des Käse etwas. Die Kulturen sollen möglichst lebendig sein, deshalb am besten den Becher mit dem längsten Haltbarkeitsdatum nehmen ;-)

Das Lab
 Lab gibt es in Tablettenform oder flüssig. Ich persönlich arbeite lieber mit Tabletten. Wichtig ist, dass man Lab für so eine kleine Hobby-Käserei mit einer sinnvollen Stärke kauft - also nicht so was wie 1 Tropfen Lab auf 50 l Milch ;-) Ich kaufe mein Lab hier: Bunte Kuh.

Grundrezept
5 l Milch
200 g Sauerrahm
1/4 Labtablette - Lab-Typ: 1 Tablette auf 20 l Milch
25 ml Wasser, kalt bis lauwarm
150 g Salz

Vorab müssen alle Geräte und Tücher, mit denen man käst, kurz abgekocht werden, um die Besiedlung mit unerwünschten Schimmeln u.ä. zu vermeiden. Und dann geht es los. Bei Rohmilch wird empfohlen, sie kurz auf  72° C zu erhitzen und sie dann möglichst schnell - im Wasserbad - auf die Verarbeitungs-Temperatur herunter zu kühlen.

Ansonsten die Milch in einem großen Topf (ich nehm dazu immer meinen 10 l-Topf) auf 35°-38° C erwärmen, dabei immer etwas umrühren. Den Sauerrahm einrühren, Topfdeckel drauf und ca. 1 Std. an einen warmen Ort stellen. In dieser Zeit sollte die Milch auf 32° C (die Einlab-Temperatur) absinken. Ist sie noch zu warm, noch entsprechend warten.
 Die Labtablette im Wasser auflösen und mit einem Schneebesen in die Milch rühren. Dann die Milch durch kurzes entgegengesetztes Rühren zum Stillstand bringen. Wieder den Topfdeckel drauf und ca.  1 1/2 Std. an einem warmen Ort stehen lassen, evtl. den Topf mit einem Handtuch eindecken.

Nach dieser Zeit testen, ob der richtige Schneidezeitpunkt erreicht ist. Dazu schneidet man von oben in die Dickmilch, dreht die Klinge unterhalb des Schnittes quer und hebt die Klinge an. Die Schnittstellen dürfen jetzt nicht wieder zusammenlaufen, sondern müssen stehen bleiben. Tun sie das noch nicht, noch ein bisschen warten.

Wenn das Lab die Milch dick gelegt hat, wird sie in längliche Quader geschnitten. Das geht am professionellsten mit einem Dickmilchschneider, funktioniert aber auch mit einem entsprechend langem Messer, mit dem man - den Messerrücken voran - kreuz und dann quer in einem Abstand von 1-2 cm durch die Dickete schneiden und so längliche Säulen erhält.

Die geschnittene Dickete muss nun 10 Min. stehen. Dabei tritt die erste Molke aus. Dann quer in Quadrate schneiden und dann mit einem Löffel - ich verwende dazu am liebsten meinen Schaumlöffel - langsam und vorsichtig bewegen und wenden, die Bruchstücke sollen danach ungefähr so groß wie Haselnüsse sein. Dann noch mal 10 Min. stehen lassen, damit weitere Molke austreten kann.

 Nach der Standzeit eine Schüssel mit einem größeren, nassem Käseleinen - ein Küchentuch geht zur Not auch - auslegen und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig hineinschöpfen. Dann das Tuch an jeweils zwei Ecken mit einer Hand nehmen und ca. 2 Min. gegenläufig auf und ab bewegen, so dass der Bruch im Tuch hin und herrollt.

Den Bruch nun in die Käseformen schöpfen, die Formen vorher mit einem kleinen, nassen Käseleinen auslegen. Da sich die Käsemasse noch setzt, können die Formen gut randvoll gemacht werden - aber bitte den Bruch nicht in die Form drücken. Bei meinem allerersten Käseversuch habe ich mein Drahtsieb mit einem nassen Küchentuch ausgelegt und den Bruch dorthinein geschöpft. Das sieht dann halt nicht ganz so formschön aus - funktioniert aber auch.
Wie man sieht, habe ich hier ohne Käseleinen gearbeitet - das funktioniert allerdings nicht bei allen Käseformen gut.

Da beim Befüllen der Käseformen und auch danach beim Abtropfen Molke austritt, müssen die Käseformen so - z.B. auf einem Gitter - stehen, dass die Molke gut ablaufen kann.

Nun wird das Käseleinen über die Käsemasse gefaltet und man lässt alles bei normaler Zimmertemperatur ca. 48 Std. stehen, damit die Molke gut abtropfen kann. Damit das gleichmässig geschieht, werden die Käse alle 8-10 Std. gewendet.
 
Nun wird der Käse in für 1-3 Std. in Salzlake gelegt, je nach gewünschtem Geschmack. Dazu bereitet man eine 15-gewichts-prozentige Lake zu, in dem man 150 g Salz in einen Messbecher gibt und bis zur Litermarke auffüllt. Das Wasser soll ca. 15° C kalt sein.

In diese Lake legt man nun die Käse. Da der Käse aufschwimmt, nach der Hälfte der Zeit wenden - oder so beschweren, dass er komplett in der Lake liegt. ;-)
 
Nach der Salzzeit den Käse herausnehmen und auf einem Rost bei Zimmertemperatur 1-2 Std. abtrocknen lassen. Nach der Hälfte der Zeit wenden.

Wir legen nun den Weichkäse zum Reifen in eine gründlich gereinigte Plastikbox mit einem Gittereinsatz (ich kenn die von Tupperware oder von IKEA). Unter das Gitter geben wir für die Luftfeuchtigkeit etwas von der Lake. Der Deckel wird nich ganz geschlossen, so dass etwas Luftzirkulation möglich ist. Und so kommt die Box in den Kühlschrank.

Während der Reifezeit muss der Käse regelmässig überwacht werden. Dabei ab und an wenden und schauen, ob noch genug Lake drin ist. Sollten sich kleine schwarze Pünktchen bilden, wird dieser unerwünschte Schimmel ausgeschnitten und die Stelle - oder gleich der ganze Käse - gut mit Salz abgerieben.

Die hier beschriebene Grundversion kann man nun anfangen abzuwandeln, indem man Grüne Pfefferkörner, Kümmel oder Knoblauch beim Einschöpfen in die Käseformen unter den Bruch mischt, den Bruch mit Camembertschimmel impft oder den Käserohling mit (getrockneten) Kräutern einreibt. Wichtig dabei ist, dass die zusätzlichen Zutaten möglichst steril eingebracht werden, z.B. in dem man sie vorher aufkocht oder ähnliches.

Und dann heißt es einfach abwarten, bis der Käse den gewünschten Reifegrad erreicht hat.
Viel Spaß beim Käsen und Ausprobieren.

Das hier ist ein Weißschimmelkäse, der anfängt reif zu werden, am Rand kann man das schon schön sehen.

Bei der Größe unserer Käseformen (Durchmesser ca. 10 cm) kommen aus 5 l Milch drei Käse raus und jeder Käse hat ca. 250 g. Außerdem bleiben noch 2-3 l Molke über, die man auch prima verwerten kann. Dazu gibt es hier mehr ;-)

Das einzige Utensil, das Ihr zum ersten Käsen wirklich benötigt ist ein Thermometer, alles andere kann man für die ersten Versuche improvisieren. Und für den Fall, dass Ihr dann doch aufrüsten möchtet - ich beziehe meinen Käsereibedarf online bei Bunte Kuh.

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