Sauce bolognese alla guardaboschi

...also nach Art des Försters - oder Waldhüters. So lautet die wortwörtliche Übersetzung von guardaboschi. Klingt das nicht viel geheimnisvoller als Förster? *mystische Musik im Ohr hab, Elfen und Feen tanzen über vermooste Lichtungen...* Stopp! Zurück zum Thema.

Wie macht denn nun der Förster seine Sauce bolognese? Natürlich mit Wildfleisch und mit Pilzen; oder um ganz genau zu sein, überlässt er nach dem Zerlegen des Wildes und dem Sammeln der Pilze die ganze Kocherei seiner Frau Krautgärtnerin.
Wobei die das ja gerne macht - kochen hat für mich grundsätzlich etwas sehr meditatives, das mich nach einem langen Arbeitstag runterkommen lässt. Allerdings ist dieses Rezept nur sehr bedingt geeignet, um nach einem langen Arbeitstag gekocht zu werden, also - wenn man es noch am gleichen Abend vor Mitternacht essen möchte. Muss es doch drei geschlagene Stunden vor sich hin köcheln.

Aber es lässt sich sehr gut einkochen! Deshalb koch ich an einem langen freien Tag immer gleich einen großen Topf und weck einen Großteil davon ein - und dann ist diese Sauce das perfekte Abendessen nach einem langen Arbeitstag. Einfach Pasta kochen, Sauce erhitzen und Parmesan frisch reiben. Essen ist fertig!
Sauce bolognese alla guardaboschi

1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
etwas Petersilienwurzel
getrocknete Steinpilze
50 g Wammerl, in dünne Scheiben geschnitten
300 g Hackfleisch vom Reh
300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose 
Butter
1/8 l Rotwein
1/8 l Brühe oder Wildfond
Salz & Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Bohnenkraut
Milch

Zwiebel, Karotte, Knollensellerie und Petersilienwurzel fein würfeln, das Wammerl in Streifen schneiden. Steinpilze in etwas heißem Wasser einweichen. Die Tomaten schälen und pürieren.

Butter in einem Topf erhitzen, Gemüse, Fleisch und Wammerl anrösten. Pilze aus dem Einweichwasser nehmen, hacken und mit dem Einweichwasser - sofern es nicht zu sandig ist - zum Fleisch geben und die Flüssigkeit unter Rühren verdampfen lassen. Nach und nach den Rotwein zugießen und wieder unter Rühren verdampfen lassen. Ebenso mit der Brühe verfahren.

Die Tomaten untermischen, salzen, pfeffern, Lorbeerblatt und Bohnenkraut zugeben und mit soviel Milch begießen, bis alles bedeckt ist. Bei ganz milder Hitze 3 Std. köcheln lassen.
Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Für 4 Portionen
In Italien serviert man dieses Ragù alla bolognese traditionell mit Tagliatelle, Maccheroni oder Penne. Die bei uns so klassischen Spaghetti bolognese sind dort eigentlich unüblich.

Wie gesagt, mach ich meist gleich die doppelte bis dreifache Menge und koch den Rest ein. Da man Milchprodukte eigentlich nicht einkochen soll, ist es dann besser die Sauce ohne die Milch zu kochen und diese erst vor dem endgültigen Servieren zuzugeben.

Ich hab aber auch schon des öfteren vergessen, die Milch wegzulassen und dann trotzdem einkocht. Bisher hat das bei mir immer problemlos funktioniert.

Ich koche 75 Min. bei 100°C im Einkochtopf ein.

Kommentare

  1. Und wenn du dann mal bald ein Wildschwein bekommst:-), dann machst du Cinghiale. Das ist sooooo lecker!!!

    Einen ganz lieben Gruß an dich und natürlich auch an Herrn Krautgarten

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    1. Jooo - bei Krautgärtners Brüderchen durften wir schon mal eines verkosten. :-P

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