Ein Brotteig für jede Gelegenheit

Neben Egon - unserem Sauerteig - wohnt dieser kaltgeführte Hefeteig regelmäßig in unserem Kühlschrank. Aus ihm backen wir Sonntag-Morgen frische Semmeln, daraus wird auf die Schnelle ein Weißbrot zu Salat, Eintopf oder Grillfleisch und zur Not gibt er auch einen passablen Pizzaboden ab.
Geschmacklich gehen die Brote in Richtung Ciabatta und frisch gebacken schmecken sie am besten - aber durch die kalte Führung ist das ja kein Problem. Denn der Teig kann gut eine Woche im Kühlschrank ausharren und wird einfach verbacken, wenn frisches Brot benötigt wird. Ich würde ihn sozusagen als Knack-und-Back-Teig Marke "Selbstgemacht" bezeichnen.

12-Stunden-Weißbrot
1 kg Mehl
1/2 Würfel Hefe
650 ml Wasser
20 g Salz

Zutaten zu einem Teig kneten. Mind. 12 Stunden bis zu 7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Bei Bedarf die benötigte Teigmenge abstechen. Für Semmeln setze ich einfach die abgestochenen Teiglinge auf das Backblech, für Brote gebe ich dem Teig grob eine Form. Starkes Kneten sollte aber vermieden werden, da sonst das "Luftige" verloren geht.

Sobald der Ofen heiß ist, das Gebäck bei 250° C anbacken und bei abfallender Hitze fertig backen, dabei ein paar Mal kräftig schwaden. Charakteristischer Weise springt es durch den recht starken Ofentrieb oft auf.

Eine genaue Backzeit kann ich nicht angeben, da das von der Gebäck-Größe abhängig ist. Grundsätzlich sollte eine schöne Bräune erreicht sein und das Gebäck beim Anklopfen von unten hohl klingen.

Der Phantasie für Variationen sind kaum Grenzen gesetzt - hier wurden milde Peperoni-Scheiben vor dem Backen im Brotteig verknetet.
Aromatische Brezen-Semmeln gibt es, wenn man die Brötchen-Teiglinge vor dem Backen in Natron-Lauge gibt und dann noch mit etwas groben Salz bestreut.
Und für diese eher rustikale Variante wurde ein Teil des Weizenmehls durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzt, der rohe Teigling mit Olivenöl bestrichen und mit Kräutern der Provence bestreut und dann auf dem Pizzastein doppelt gebacken.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren - und bin auf Eure besten Variationen gespannt.

Kommentare

  1. das klingt ja interessant. backe seit jahren mein brot selber. dein rezept werde ich mal testen.

    liebe grüße . tabea

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    1. Hallo Tabea,
      bin gespannt, ob Dir das Brot gefällt ;-)
      Viele Grüße
      Sylvia

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  2. Hallo ihr Lieben, der Teig wartet gerade im Kühlschrank auf seinen Valetinstag-Frühstücksauftritt. Ich bin sehr gespannt. MfG

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    1. Hi - das freut mich, das es Euch geschmeckt hat.
      LG Sylvia

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  4. Hallo,
    uns schmeckt es super. Vor allem genial ist die Haltbarkeit im Kühlschrank - ich rühre einmal pro Woche den Teig an und wir backen uns für das Abendessen dann immer kleine Brötchen daraus auf. Ich experimentiere noch mit verschiedenen Mehlsorten und dem Verhältnis von selbstgemahlenem zu gekauftem Weizenmehl.

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  5. Hallo Sylvia,
    habe den Brotteig ausprobiert. Vom Geschmiack her sehr lecker, aber die Brötchen bleiben ganz schön kompakt. Gibt es noch einen Trick, damit sie luftiger werden?

    Liebe Grüße
    Sus

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    1. Hallo Sus,
      hmm, grübel - ich empfinde das Brot und die Semmeln immer als sehr gut aufgegangen - kann man ja auch gut an meinen Bilder sehen. Wie lange ist der Teig den bei Dir im Kühlschrank gestanden? Die besten Ergebnisse erzielen wir nach 24-36 Stunden, den Teig nur abstechen, nicht mehr durchkneten, nur in Form bringen und viertel bis halbe Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen (bei uns heizt in der der Zeit der Ofen auf), bis er in den Ofen kommt.
      Ich hoffe, da war jetzt das entscheidende Detail dabei.
      Viele Grüße
      Sylvia

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  6. Bei mir war er nur ca. 12 Stunden im Kühlschrank, geknetet habe ich ihn nicht mehr wirklich, aber ich hab sie gleich in den Ofen geschoben. Das nächste Mal laß ich den Teig nochmal stehen.

    Dankeschön Sus

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  7. Guten Morgen!

    Heute gab es hier zum ersten Mal frische, warme Frühstücksbrötchen nach eurem Rezept. Es war köstlich! Ab jetzt gibt es die wohl regelmäßig, denn der Aufwand ist ja minimal und das Ergebnis phantastisch :-)

    Vielen Dank für das Rezept und ein schönes Wochenende,
    Gesa

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    1. Hallo Gesa,
      das freut mich :-)
      Lieben Dank und ebenfalls ein schönes Wochenende
      Sylvia

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  8. Hallo Sylvia,
    Habe für eine Party dieses Rezept ausprobiert.Es kam sehr gut an.Der Teig ist aber selbst in meiner größten Schüssel über die Ufer getreten.Was für ein Volumen hat deine Teigschuessel?
    Liebe Grüße
    Susanne

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    1. Hallo Susanne,
      schön, dass das Brot gut ankam. :-) Ich hab jetzt grad nachgeschaut: unsere Teigschüssel hat ein Volumen von 4,3 l. Daraus hat es der Teig (bisher) noch nie geschafft, zu entfliehen.
      Lieben Gruß Sylvia

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  9. Hallo Sylvia,
    dann werd ich mir noch eine größere Schüssel kaufen,denn den Teig werde ich jetzt öfter machen. Dankeschön Susanne

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