Ein Brot zwischen Tür und Angel

Wie kriegt man es als "normal" arbeitender Mensch hin, regelmäßig sein Sauerteigbrot selbst zu backen und dafür aber nicht genauso regelmäßig sein Wochenende zu opfern? Ganz einfach - auch wenn gutes Brot Zeit braucht, hat es den Vorteil, dass man viel Wartezeiten hat und nur zum rechten Zeit "da" sein muss. Deshalb backen wir unser Standard-Sauerteig-Brot gern unter der Woche an einem Tag, an dem ich oder der Herr Krautgärtner abends zu Hause sind. Und so bekommen wir das wunderbar in unseren Alltag integriert.

Jeden-Tag-Sauerteig-Brot

Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser

Hauptteig
400 g Roggenmehl 1150
400 g Weizenmehl 550
450 g Wasser
26 g Salz
5 g Hefe
1 EL Koriander
1 EL Dillsamen
 
Morgens wird der Sauerteig angesetzt, dazu Mehl, Wasser und ASG verrühren und 12 Std. mit einem Teller abgedeckt warm stellen. Bei uns steht er dann im Winter im geheizten Bad, im Sommer im warmen Wohnzimmer. Und dann fahren wir zur Arbeit.

Am Abend, wenn wir wieder da sind, beginnt das eigentliche Brotbacken. Dazu den Sauerteig mit einem Löffel kurz durchrühren, dann 40 g abnehmen und in ein Aufbewahrungs-Glas geben. Das Glas mit nicht zugeschraubten Deckel in den Kühlschrank stellen, dort darf das neue ASG bis zum nächsten Einsatz schlafen.
Dillsamen und Koriander mörsern, mit den restlichen Zutaten zum Sauerteig geben,  mit den Knethaken des Rührgeräts alles verkneten. Den Teig 30 min ruhen lassen. 
Danach nochmal gut mit den Knethaken des Handrührgerätes durchkneten. Den Teigling (er ist sehr weich!) in eine Brot-Kastenform geben und gehen lassen. Durch die Verwendung von Hefe reichen hier 1 - 1,5 Std., bis die richtige Gare erreicht ist. Wenn man Zeit hat und einen triebstarken Sauerteig, kann man das Brot auch ohne Hefe backen, dann dauert das oft 2 Std. und mehr.
Hier findet sich eine schöne Beschreibung, wann die richtige Gare erreicht ist: Fingerprobe

Ofen auf 240° C vorheizen, Brot auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 1 Std. backen, dabei am Anfang gut schwaden (mit einer Blumenspritze Wasser in den Backofen sprühen). Nach Erreichen der gewünschten Bräune auf 200°C herunterschalten. Fertig backen, aus dem Ofen und dann aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitter über Nacht auskühlen lassen.

Wenn wir das Brot aus dem Ofen holen, ist es meist so gegen 22:00 Uhr, beste Betti-Gehzeit - und morgens duftet das Haus immer noch nach frisch gebackenem Brot. Das Frühstück ruft.
Das Rezept kann man wunderbar in alle Richtungen abwandeln, z.B. andere Mehlsorten verwenden, Sonnenblumenkerne und andere Körner zugeben, den Teigling in einem Garkörbchen gehen lassen und auf Stein frei geschoben backen (so wie auf dem ersten Bild in diesem Post).
Das Rezept ergibt einen Laib von ca. 2 kg.

Und warum backen wir unser Brot seit bald 3 Jahren meist selber? Aus verschiedenen Gründen: weil wir einfach neugierig waren und sind - wie das mit dem Sauerteig funktioniert und ob wir überhaupt genießbares Brot hinbekommen, weil wir gern wissen wollen, was drin ist und weil  wir gutes Brot mögen und das inzwischen leider nicht mehr überall zu kaufen ist. Aber wenn wir doch mal Brot kaufen - es gibt sie noch, die Bäcker, die auf Handwerk Wert legen:
http://die-bäcker.org/informationen/ziele-unseres-vereins

Kommentare

  1. Kann ich um den Sauerteig anzusetzen auch normales Roggenmehl nehmen oder muss es Vollkornmehl sein? Und nehmt ihr Trockenhefe oder Frischhefe? liebe Grüße Susi

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    1. Hallo Susi,
      ich habe Deine Anfrage jetzt erst gesehen, sorry. Das Ansetzen des Sauerteigs mit Vollkornmehl hat den Hintergrund, dass dort nahezu alle Bestandteile des Korns enthalten sind, und so auch die Wahrscheinlichkeit am größten ist, dass sich die richtigen Organismen, die für die Vergärung des Roggenmehls zu Sauerteig verantwortlich sind, in ausreichender Menge vorhanden sind.
      Für den Hauptteig des Brotes verwenden wir fast immer Frischhefe.
      Lieben Gruß
      Sylvia

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