Egon - unser Sauerteig

Wenn man noch kein Anstellgut (ASG) für Sauerteig hat, stellt man sich seinen ersten Sauerteig backfertig her, von dem man sich dann vor dem Verbacken das erste ASG abnimmt. So habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt und es hat wunderbar funktioniert:

Sauerteig - frisch angesetzt

100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
verrühren und zwei Tage warm stehen lassen.

100 g Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser
dazu rühren und einen Tag warm stehen lassen.

200 g Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser
dazu rühren und einen weiteren Tag warm stehen lassen.
Hier kann man ganz gut die kleinen Blubber-Blasen-Löcher eines aktiven Sauerteigs sehen.

Nun hat man 800 g fertigen Sauerteig, der verbacken werden kann.

Wie gesagt - von dem backfertigen Sauerteig nimmt man sich vor dem Verbacken  ca. 40 g ab und gibt es am besten in ein Schraubglas. Den Deckel auflegen, aber nicht ganz zudrehen und in den Kühlschrank stellen.

Unser ASG heißt Egon und wohnt im Kühlschrank, mindestens einmal in der Woche wird aus ihm wieder Sauerteig gewonnen und verbacken. Beim Sauerteig-Ansetzen auf ein ausreichend große Schüssel achten - ansonsten kann es sein, dass er sich selbstständig macht:

Das Foto ist leider nur mit dem Handy aufgenommen,
deshalb ist die Qualität nicht so prickelnd. Aber ich wollte es Euch nicht vorenthalten.

Wenn wir mal eine Woche nicht backen, darf Egon bisschen "turnen", damit er nicht aus der Übung kommt: Dazu 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser in das Glas geben, vermischen, Deckel wieder auflegen, aber nicht ganz zudrehen. 12 Std. warm stellen und dann wieder ab in den Kühlschrank. ;-)

Kommentare

  1. Beikernutzgarten der alt Bäcker3. Januar 2015 um 19:47

    Wenn man einmal zuviel Sauerteig hat,kann mann ihn mit der gleichen Menge Roggenmehl zu Streussel verarbeiten und sehr gut bis mindestens 6 Monate in gefrierbeutel einfrieren.wenn man ihn dann wieder aktiviert sollte man natürlich die doppelte Menge ASG nehmen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hi, guter Hinweis. Eingefroren hab ich "überflüssigen" Sauerteig zwar selbst noch nicht, dafür aber dünn ausgestrichen und getrocknet. Das funktioniert auch sehr gut.
      Lieben Gruß
      Sylvia

      Löschen
    2. Beikernutzgarten der alte Bäcker4. Januar 2015 um 14:18

      Auch bestimmt nicht schlecht ,werde ich auch mal versuchen.
      Gruß zurück
      Rolf

      Löschen
  2. Hallo, haben das erste mal unseren eigenen Egon angesetzt. Das Brot war der Hammer. Nun wollte ich nach ca. 5 Tagen aus dem ASG ein neues Brot backen. Jetzt hat sich auf dem ASG an wenigen Stellen ein weißlicher Belag gebildet. Riechen tut er noch soweit gut. Ist das normal, dass sich im Kühlschrank auf dem ASG Schimmel bildet, wenns denn welcher ist. Und kann man es dennoch weiter verwenden?
    Gruß, Thomas

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Guten Morgen Thomas, das freut mich, dass dein erstes Brot gelungen ist.:-)
      Zu Deiner Frage: eine Beurteilung aus der Ferne ist natürlich immer schwierig. Ein weißlicher Belag auf dem ASG sind meist Hefen, und das ist sogar positiv zu beurteilen - im Gegensatz zu grün-schwarzen Belägen. Wenn Du sagst der ASG riecht angenehm, würde ich ihn vermutlich verwenden.
      Gruß Sylvia

      Löschen
  3. Hallo Sylvia,
    danke für die Antwort. Leider hat ihn meine Frau schon entsorgt, aber ein neuer ist bereits im 3. Tag am reifen. Dann werde ich es, falls es noch einmal vorkommt einfach mal versuchen mit dem backen. Ansonsten einfach mal ein großes Lob. Eure Rezepte und Anregungen sind super. Mittlerweile gibts bei uns auch regelmäßig die eigenen Sonntagsbrötchen, auch wenns recht eng wird im Kühlschrank lohnt es sich und gibt ein super gutes Gefühl fürs eigene Brot zu sorgen!
    Gruß, Thomas

    AntwortenLöschen
  4. Hallo,

    möchte heute auch einen Sauerteig ansetzen und dann in ein paar Tagen meinen ersten Brot Versuch wagen. Ich möchte das jeden Tag Sauerteig Brot ausprobieren. Wieso muss ich von dem Sauerteig 40 g in ein Schraubglas geben? Von dem hier beschriebenen angesetztem Sauerteig bleiben doch 760 g übrig. Oder hab ich da was falsch verstanden?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo,
      die 40 g, die Du abnimmst, sind der Starter, das Anstellgut (ASG) für das nächsten Sauerteigbrot. Wenn Du Dir das Rezept für das Jeden-Tag-Sauerteig-Brot durchliest, siehst Du, dass dort der Sauerteig nicht frisch hergestellt wird, sondern aus 400 g Mehl, 400 g Wasser und 40 g ASG - eben dem abgenommenen Teig.
      Das hat den Vorteil, dass der Sauerteig a) schneller backfertig ist und b) wird das ASG durch das regelmässige "Arbeiten" immer triebstärker.
      Das abgenommene ASG muss nicht zwingend in ein Schraubglas - wichtig ist, dass der Deckel, der sinnvoll ist, damit es nicht austrocknet etc, nicht zu dicht abschließt, da das ASG trotz Kühlschrank weiter auf Sparflamme arbeitet und somit ein "Gasaustausch" stattfinden können soll.
      Von dem allerersten Sauerteig bleiben tatsächlich nur 760 g zum Verbacken, wenn man Anstellgut zurückbehält. Ab dem zweiten Brotbacken sieht es dann so aus, dass man - am Beispiel des Jeden-Tag-Sauerteigbrotes - den Sauerteig aus 400 g Mehl, 400 g Wasser und 40 g Anstellgut ansetzt und somit 840 g Sauerteig produziert, bleiben nach Abnahme von 40 g 800 g über.
      Du hast jetzt hier zwei Möglichkeiten:
      1) beim letzten Füttern des frisch angesetzten Sauerteiges je 20 g mehr Mehl und Wasser zugeben, dann kommst Du exat auf 840 g Sauerteig, ergibt nach Abnahme der 40 g genau 800 g.
      2) das erste Brot mit nur 760 g Sauerteig backen. Das hat bei mir üblicherweise immer funktioniert, zumal ich bei einem ganz jungen Sauerteig auch immer bisschen Hefe in den Brotteig gebe.
      Ich hoffe, das hilft Dir weiter. Ich wünsche Dir viel Spaß :-)
      Gruß Sylvia

      Löschen

Kommentar veröffentlichen