Bones - wir legen einen Fonds auf

Unser Rehfleisch liegt ja inzwischen in handlichen Stücken vakuumiert in der Tiefkühltruhe. Aber was macht man nun mit dem Rest des erlegten Rehs? Meistens landet das alles in der Mülltonne. Schade drum. Denn aus den Knochen lässt sich ein feiner Wildfond herstellen, die perfekte Grundlage für Wildsaucen jeglicher Art.
Wildfond

1 kg frische Wildknochen
(von einer Wildart)
Öl
500 g Wurzelgemüse
(Zwiebel, Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
1 reife Tomate
2 EL Tomatenmark
750 ml Rotwein

10 weiße Pfefferkörner
3 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderbeeren
1 EL getrocknetes Bohnenkraut

Die Knochen von Haar-, Feder- und Blutresten befreien, in gleich große Stücke hacken und in einen Bräter geben. Backofen auf 180°C vorheizen, Knochen mit Öl übergießen und im Ofen anrösten.
Das Gemüse putzen und grob würfeln, zusammen mit dem Tomatenmark zugeben und mitrösten, dabei die Knochen immer wieder wenden, um ein Ansetzen zu verhindern.

Allmählich den Inhalt des Bräters immer wieder mit Rotwein löschen und einreduzieren lassen; inzwischen duftet es schon in der ganzen Wohnung einfach nur lecker. Mit soviel kaltem Wasser aufgießen, dass Knochen und Gemüse bedeckt sind und zum Kochen bringen.
Dann alles in einen großen Topf abgießen und wieder zum Kochen bringen.
Gewürze und Kräuter hinzugeben und etwa 1 Std. köcheln lassen, dabei ggf. öfters abschäumen. 

Den Fond durch ein feines Sieb abseihen, portionsweise abfüllen und dann einkochen (so wie wir) oder einfrieren.

Und wir sind inzwischen am Überlegen, was man denn sonst noch verwerten kann - Rehleder soll was ganz feines sein.

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