Mittwoch, 28. September 2016

Holunderbeeren sauer

Jetzt aber schnell! Die Holunderbeeren sind fast durch. Nachdem die Holunderblüten-Ernte dieses Jahr in der Sintflut unterging, hingen nun die reifen Beeren an unserem 'Haschberg'. Diese Holunder-Sorte hat größere Früchte und Dolden als der normale Holunder. Nicht nur deshalb haben wir eine Pflanze in unseren Garten gepflanzt.

Denn dem Volksglauben nach wohnen im Holunder die guten Hausgeister und bewahren das Haus und seine Bewohner vor Schaden. Auf so etwas sollte man nicht verzichten, oder? Aber man darf den Holunder deswegen auch weder schneiden noch fällen, denn dadurch beraubt man die guten Hausgeister ihrer Wohnstätte.

Dummerweise lässt sich ein starker Rückschnitt bei uns im Garten nicht immer vermeiden. Aber zum Glück hat der Volksglaube auch dafür eine Lösung. Und zwar muss man den Strauch vor dem Schneiden mit folgenden Worten um Verzeihung bitten, dann kriegen die Hausgeister das mit dem Wohnungsverlust hin: "Frau Ellhorn, gib mir von deinem Holz, so will ich dir auch von meinem geben, wenn es wächst im Walde."
Zum Glück wundern sich unsere Nachbarn bei uns über nix mehr. Und wenn doch, beruhigen wir sie mit einem kleinen Fläschchen dieses

Holunderbeer-Balsamico-Essig

600 ml dunkler Balsamico-Essig
500 g Holunderbeeren
300 g Zucker
Zimtstange
Piment
Nelken

Holunderbeeren entstielen. Den Balsamico mit dem Zucker erwärmen, bis dieser geschmolzen ist. Zimtstange, Pimentkörner und Nelken mit in den Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen.

Holunderbeeren dazugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mischung abkühlen lassen, Die Mischung durch ein Mulltuch absieben. Anschließend in Flaschen füllen.

Ergibt knapp 1l, den ich gerne in kleine Fläschchen abfülle.
Der Essig schmeckt besonders gut zu kräftigen Herbst- und Wintersalaten zum Beispiel Feldsalat und Endivie.

Sonntag, 25. September 2016

Birnen - Bohnen - Speck

Birnen, Bohnen, Speck  - ein norddeutscher Klassiker, den ich Münchner Kindl meinem Fischkopf wieder nahe bringen musste. Denn er hatte daran keine guten Erinnerungen. Aber der spezielle Wunsch einer einzelnen Krautgärtnerin, ein Baum voller Kochbirnen zur freien Ernte und die letzten Grünen Bohnen vom Acker haben ihn mehr oder weniger dazu genötigt. Er hat sich erbarmt und das ungeliebte Gericht aus Kindertagen gekocht - und sich mit dieser mit Crème fraîche aufgehübschten Variante selbst bekehrt. *lach*
Birnen, Bohnen, Speck

2 Birnen
250 g Wammerl
1/2 l Wasser
Salz & Pfeffer
100 g Crème fraîche

Birnen vierteln und entkernen, Kartoffeln schälen und grob würfeln, Grüne Bohnen putzen und schnippeln, Wammerl in Scheiben schneiden.

Wammerl in kochendes Wasser geben und ca. 10 Min. kochen. Kartoffelwürfel zugeben, ca. 5 Min. später die Bohnen und nochmals 5 Min. später die Birnen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen; weiterköcheln bis die Kartoffeln gar sind.

Speck, Gemüse und Birnen rausfischen und in vorbereitete Terrine oder Teller geben. In die Flüssigkeit die Crème fraîche rühren, nochmals abschmecken und bei Bedarf mit einem Mehlteigerl etwas andicken. Die Sauce über Speck, Gemüse und Birne geben und heiß servieren.
Für 2 Teller

Freitag, 23. September 2016

Fischotter, Rollmops - oder was?

Wir haben einen neuen Mitbewohner. Letzten Sonntag ist er bei uns eingezogen.
Offensichtlich fühlt er sich hier schon ziemlich wohl.
Obwohl wir uns ja manchmal nicht ganz sicher sind, was wir uns da eingehandelt haben... 


Womöglich doch einen Fischotter...?
 
Nein - es ist ein Krautgärtner-Jagddackelchen.

 
Aber immerhin trocknet er sich auch selber wieder ab.

Heute waren wir erstmal damit beschäftigt, unseren Garten ausbruchssicher zu machen. *lach*
Henry vom Theeltal
*10.05.2009

Sonntag, 18. September 2016

Herbst-Hütchen

Dieses Wochenende ist der Herbst mit Pauken und Trompeten Temperatursturz und Dauerregen eingezogen. Damit wird es auch wieder Zeit für wärmende, herzhafte Gerichte. Auch wenn wir auf dem Acker noch die letzten Tomaten, Zucchini und Paprika ernten, so beginnt jetzt die Haupternte-Zeit der herbstlichen Genüsse - Lauch, Lagerkarotten, Endivien. Nur keinen einzigen Kürbis, der hat sich dieses Jahr komplett verweigert, so dass wir schon Kürbis-Care-Pakete vom Krautgärtner-Brüderchen geschickt bekommen.

Auch wenn (Zucht-)Champignons das ganze Jahr zu erhalten sind, passen sie für mich perfekt in die Herbst-/Winterküche. Zeit, endlich das Rezept aus dem März-Menü nachzreichen.
Gefüllte Champignons mit Lauch

250 g Champignons
- schöne große Hüte, sonst kann man die nicht wirklich gut füllen -
100 g Lauch 
25 g Butter
Salz & Pfeffer 
1 EL Sahne
50 g herzhaften Käse
- wir nehmen gerne Bergkäse -
Petersilie

Champignons putzen  und den Stiel heraus drehen. Einen Teil der Butter schmelzen und die Champignons damit einstreichen. Die herausgedrehten Stiele fein hacken, den Lauch in sehr feine Streifen schneiden. Das Gemüse in der restlichen Butter andünsten und mit etwas Wasser fast weich dünsten. 

Käse würfeln, Petersilie hacken. Beides mit der Sahne unter das Gemüse mischen, dabei den Käse mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pilzköpfe damit füllen. Die Champignons in eine feuerfeste Form setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Min. überbacken.
 
Bei uns gab es Kartoffel-Pastinaken-Stampf und Lachsfilet dazu.

Donnerstag, 15. September 2016

Pulled Pork à la Förster

Wenn Förster zum Sommerfest einladen, dann heißt das für die Mädels Entspannung. Gut - es wird zumeist fleischlastig. Aber nachdem es bei uns unter der Woche eher wenig Fleisch gibt, ist das dann ein echter Genuss ohne Reue.
Das Entspannende an so einem Förster-Sommerfest ist, dass so ein Förster sein Fleisch erstmal selbst besorgt, sprich ein Wildschwein erlegt. Und dann auch selbst zubereitet. Jetzt sind es Förster  durchaus gewohnt, dass zwischen Saat und Ernte eine mitunter nicht unerhebliche Zeitspanne vergeht - ein Wald wächst schließlich auch nicht von heute auf morgen. Und weil Förster auch nur Männer sind, ist Feuer und Rauch das Mittel der Wahl, das erlegte Wildschwein genussvoll zu zelebrieren. Zur Not fällt man sein Räucherholz auch noch selbst.

Während der Smoker seine Arbeit tut, backen die Jungs noch g'schwind fluffige Burger-Brötchen und produzieren pikante Coleslaw-Variationen. Da kann man nicht meckern, oder? Und mein Förster hat diesmal noch nicht mal mitgemischt. *lach*
Pulled Boar

3,5 kg Wildschwein-Schulter
- mit Knochen -

Rub
20 g Salz
60 g brauner Zucker
10 g Paprikapulver, geräuchert
- Pimenton de la vera -
1 EL Wacholderbeeren
6 g Lorbeerblatt
6 g Piment
6 g Rosenpaprika oder Chili
1 EL Oregano
6 g Ingwerpulver
10 g Zwiebelpulver
10 g Knoblauch granuliert
2 EL Rosmarinnadeln
3 EL Gin

Sauce
2 Zwiebeln
etwas Öl
500 ml Rotwein
1 Zweig frischen Rosmarin
5 EL Preiselbeermarmelade
100 ml Wildfond
- ersatzweise Brühe -

Alle Gewürze für den Rub im Mörser/Mixer gut zerkleinern und mischen. Das Fleisch mit dem Gin anfeuchten und mit dem Rub gut einreiben. Danach luftdicht einpacken (Tupper, Frischhaltefolie) und mindestens 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Smoker stabil auf 110°C bringen und das Fleisch offen 5-6 Std. smoken. Das Befeuern eines Smokers ist eine kleine Wissenschaft für sich. Aber das würde hier zu weit führen. Immerhin gibt unser Grillmeister zu bedenken, dass er sich das Leben unnötig schwer gemacht hat. Mit der richtigen Feuertechnik muss man wohl bloß alle 45 Min. nach der Glut schauen. ;-)

Bitte unbedingt sauberes Holz verwenden, denn schließlich essen wir den Rauch später mit. Jede Holzart hat ihren eigenen Geschmack. Je nach Verfügbarkeit bieten sich an: Kirsche, Buche oder Apfel; Nussbaum ist sehr intensiv. Eiche v.a. mit Rinde wird schnell bitter.

Für die Sauce die Zwiebeln kleinschneiden, in Öl andünsten und mit dem Wein ablöschen. Rosmarinzweig dazu geben. Alles ca. 30 Min einreduzieren und mit Preiselbeere und Wildfond mischen abschmecken. Rosmarin wieder rausnehmen.

Fleisch mit der einem Teil Sauce übergießen/einstreichen und in Alufolie wickeln bzw. in eine Bratform geben und nur mit Alu abdecken. Weitere 12-15 Std. bei 110°C im Smoker lassen. Notfalls kann man diese Phase auch im häuslichen Backofen absolvieren, weil jetzt kein Rauch mehr an das Gargut kommen muss.

Das Fleisch ist fertig, wenn 90°C Kerntemperatur knapp überschritten werden. Das Fleisch nun rausnehmen. In einer Thermobox noch gut 30 Min. ruhen lassen, bevor man es mit zwei Gabeln zerrupft.
Mit dem Rest der Sauce und Coleslaw aus Rotkohl servieren.
- Rezept von Heinrich Höllerl -

Neben diesem wild-rustikalem Pulled Pork gab es auf dem Sommerfest noch die Light-Version - Pulled Pork vom Hausschwein mit weißem Coleslaw.
Auch nicht schlecht. Aber im direkten Vergleich fanden wir alle das Wildschein g'schmackiger. :-)